Poire Belle-Dijonnaise G

 

Fiche technique de fabrication N°6395

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 20,463 €
Prix de revient TTC Total : 163,705€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poires conférence kg 1,200
Citron (pièce) Pièce 1,000
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000
Sucre en poudre kg 0,150
Oranges (kg) kg 0,150
Cannelle en poudre kg 0,001
Vanille gousses Pièce 1,000
Poivre noir en grain kg 0,001
Clous de girofle Pièce 2,000
Crème de cassis bouteille 0,250
Glace au pain d'épices
Sucre en poudre kg 0,040
Cannelle en poudre kg 0,001
Lait L 1,000
Miel kg 0,110
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Noix de muscade Pm 0,001
Cumin poudre kg 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Sorbet cassis
Sucre en poudre kg 0,250
Pulpe de cassis l 0,500
Eau L 0,250
Stabilisant sorbet Kg 0,001
Madeleines au pain d'épices
Lait L 0,130
Miel kg 0,250
Beurre kg 0,050
Farine de seigle kg 0,250
Cassonade kg 0,015
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050
Lait d'amandes
Sucre en poudre kg 0,025
Lait L 0,150
Crème liquide l 0,150
Amandes entières kg 0,075
  Progression Réa. Sur.
303

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

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